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油炸食品你能吃嗎? 從食品安全上說并無高風險

發布日期:2017-10-18 16:00:00 閱讀量:3089

  鐘凱:國家食品安全風險評估中心風險交流部副研究員、博士,從事食品安全相關工作逾十年。

比如貴州的一項研究中,男性血液中丙二醛含量平均是303微克/升,以我為例:我毛重65公斤左右,全身的血液大概是4.5升左右,所以僅血液中就有1363微克丙二醛。這意味著什么呢?還記得新聞報道中丙二醛的含量嗎?最高的不過14.6微克/公斤,也就是說我體內血液中的丙二醛相當于93升反復煎炸油里的丙二醛含量??戳诉@些分析你還覺得這個新聞很可怕嗎?   

從食品安全上說油炸食品并無高風險

其實,監管部門也不是對我們吃的油根本不管。在《食用動物油脂衛生標準》中對丙二醛做出了規定,不得超過0.25毫克/100克?!妒秤弥参镉托l生標準》規定了羰基價指標,這個指標包含酸敗產生的醛酮酸類物質,也包括對煎炸過程中的油質進行控制。這種控制水平已經足以保障食品安全。

現實生活中,取得國家正規許可的生產食品企業,有嚴格的管理體系,會更好地執行操作規范。但小餐館、路邊攤販能否做到有效的過程控制,的確實是個問題,也是監管的難點。如之前媒體報道的“油條哥”,他的油條會有丙二醛的“問題”。

最后,油炸食品到底能不能吃?其實我的看法還是要少吃。從安全性上說,我認為它并無特別高的風險,沒必要敬而遠之。但是油炸食品脂肪含量比較高,中國人的植物油攝入量已經達到平均每天40克左右的水平,遠超膳食指南25克的推薦量。而能量攝入過多,可以增加心血管疾病等慢性病風險。

另外,很多人炒菜的時候喜歡等油冒煙了才下鍋,這是一種錯誤習慣。因為現在的油品質量提高了,雜質少、煙點高,等冒煙就已經溫度過高。高溫下,油脂氧化酸敗產生的可不只丙二醛,還有最近人們熱議的PM2.5。

某電視臺《是真的嗎》前兩天報道說,油炸食品很可怕,如果反復食用7次,致癌物最高增加30倍。相信不少年輕人會有一種中槍的感覺,因為油炸食品香酥可口,年輕的吃貨最愛它們了。油炸食品以后不能吃了,是真的嗎?

就是不加熱,油脂在空氣中也會產生丙二醛

首先,我要吐槽一下其“新聞手法”,大倍數的說法的確有新聞沖擊力,而且,脂肪在氧化酸敗過程中確實會產生醛、酮、酸類物質,而丙二醛只是其中之一。隨著煎炸時間延長,丙二醛含量肯定會逐漸上升。就是不煎炸,接觸空氣的油脂也會緩慢增加丙二醛,只是不如煎炸變化得快。超市里賣的油里丙二醛含量會非常低,因為前端有工藝控制,后端有抗氧化劑(比如TBHQ)嚴防死守。這么低的本底,反復煎炸后當然倍數也會很大。

說到致癌,丙二醛在國際癌癥研究中心(IARC)的致癌物列表中歸為3類致癌物,也就是在動物身上都沒有確鑿證據。說它“潛在致癌”其實也沒錯,但是你知道3類致癌物多不靠譜嗎?連鐵銹、煤粉、咖啡因、茶多酚都算。

只要人體正常代謝就會產生丙二醛

回到新聞,你肯定希望丙二醛這個東西越少越好,管它有害沒害,寧可信其有。但是就算你根本不吃油炸食品,體內也會有丙二醛,因為只要是人體正常代謝就會產生。

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