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聊一聊味精你我不知道的秘密

發布日期:2017-10-18 16:01:00 閱讀量:3301

    流言:聽說味精吃多了不好,所以我們家現在完全不吃味精了,我們做飯都用雞精和蘑菇精的! 原因:味精在都市傳說中具有許多危害,這些“危害”在不同的傳說版本中也不盡相同。許多人“相信”味精有害,除了這些都市傳說,很重要的原因是認為它是“化學工業品”。但事實究竟如何?

一、  味精究竟是什么東西?
    人的味覺能夠品嘗到的基本味道中,不但有苦辣酸甜,還有一種叫做“鮮”的感官味覺。亞洲人特別是中國人很早就用各種濃湯作為調味品,來增加食物的“鮮味”,比如雞湯、骨頭湯、海帶湯等等。而這種味覺點的延伸和發現要首先從100多年前說起:1908年的一天中午,日本帝國大學的教授池田菊苗下班回家后用餐,當他喝著妻子做的一碗菜湯時,忽然覺得異常鮮美。他仔細檢查了一下湯里的菜,發現僅有一些海帶和黃瓜,問起做法來,妻子告訴他除了海帶和黃瓜外并沒有添加別的東西。“這海帶和黃瓜都是極普通的食物,怎么會產生這樣的鮮味呢?”池田自言自語起來,他認定這湯里一定有什么奧秘,“嗯,也許海帶里有奧妙。”職業的敏感使池田一離開飯桌,就又鉆進了實驗室里。他取來一些海帶,細細研究起來。這一研究,就是半年。半年后,池田菊苗教授發表了他的研究成果:在海帶中可提取出一種叫做谷氨酸鈉的物質,如把極少量的谷氨酸鈉加到湯里去,就能使味道鮮美至極。這個叫“谷氨酸鈉“的物質就是后來我們普遍使用的味精。這樣,味精就被池田發明了,很快風行全世界。最初的味精是水解蛋白質然后純化得到的?,F代工業生產采用擅長分泌谷氨酸的細菌發酵得到。發酵的原料可以用玉米淀粉、甜菜、甘蔗乃至于廢糖蜜,使得生產成本大為降低。這個過程跟酒、醋、醬油的生產是類似的。生產過程中不使用任何所謂的“化學原料”。如果把酒、醋和醬油當作“天然產物”的話,那么味精就應該也是天然產物。如果因為發酵和純化是工業過程,而把它當作“化工產品”,那么我們賦予更多文化背書的白酒也應該被劃為“化工產品”。那我們食用的食物中還有哪些是天然產物呢!
    谷氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸之一,廣泛存在于生物體中。但是,被束縛在蛋白質中的谷氨酸不會對味道產生影響,只有游離的谷氨酸才會呈現谷氨酸鹽的狀態,從而產生“鮮”味。在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸鈉,比如醬油是水解蛋白質得到的,其中的谷氨酸鈉含量在1%左右,而奶酪中還要更高一些。還有一些蔬菜水果,也天然含有谷氨酸鈉,比如葡萄汁、番茄醬、豌豆,都有百分之零點幾的谷氨酸鈉。這樣的濃度,比起產生“鮮味”所需的最低濃度要高多了。當今市場上的味精是高度純化的發酵產物,我國國家標準要求谷氨酸鈉含量至少在80%以上,而高純度味精則要求99%以上。
那么以上的誤解到底是怎樣形成的呢?
二、誤解原因:
    味精與“中餐館并發癥”1968年,《新英格蘭醫學雜志》上發表了一篇文章,描述了吃中餐的奇怪經歷。大致是說開始吃中餐之后15到20分鐘,后頸開始麻木,并開始擴散到雙臂和后背,一般持續兩個小時左右。這篇文章引發了世界性的對于味精的恐慌,被稱之為“中餐館并發癥”。后來有一些針對“中餐館并發癥”的研究,但是無法證實它的存在。不過,基于“沒有證實不代表不存在”的莫須有懷疑精神,這個故事很快廣為流傳,但是針對它的研究也就沒有人關注了。加上復合調味品的發展,市場營銷手段的需要,很快味精就被賦予了這樣或者那樣的危害。那味精到底有沒有危害,食用到底安不安全呢?
三、味精的安全性:
    針對味精安全性的研究很多,沒有發現過它能產生危害。特別是1999年中國發酵工業協會委托中國中醫研究院 對味精進行了大鼠毒品實驗,分別用人類用量的100倍、50倍、25倍,發現沒有任何不良反應,這個實驗結論充分表明食用味精是安全的。 
    那么在中式的日式的這樣的高溫烹飪下,味精會不會安全?國際食品添加劑委員會,第十九屆委員會議總結20年的科學研究結論,在1988年前后得出一個基本的結論,使用谷氨酸鈉(俗稱味精)是完全安全可靠的。
    針對網上一些文章信息說吃味精掉頭發、過敏性鼻炎、皮膚病、甚至高血壓等。其實在我們吃的食物中幾乎都含有谷氨酸鈉,都有谷氨酸和呈味的氨基酸,如果確確實實存在這樣的過敏人群的話,那他幾乎所有的食物都吃不了。所以只能反推邏輯的話,放這么一點點的谷氨酸鈉,核苷酸等呈味物質,不管味精、雞精,造成過敏的可能性或風險幾乎是不存在的。
四、增“鮮”市場其他增鮮產品又如何?
    “雞精”這個名字起得非常成功,再配以包裝上畫的大母雞,給人感覺雞精是“雞的精華”。雞精的銷售,也一直在呈上升生趨勢。其實雞精的主要成分還是味精,只是味精是單一的谷氨酸鈉,而雞精是一種復合調味料,其中的谷氨酸鈉含量在40%左右。雞精中除了味精之外,還有淀粉(用來形成顆粒狀)、增味核苷酸(增加味精的味道)、糖、其它香料。增味核苷酸本身也能產生鮮味。跟味精混合之后,所得的鮮味會大大超過二者單獨的鮮味之和。這就是所謂的“協同作用”。嚴格說來,還應該有一些來自于雞的成分比如雞肉粉、雞油等等,來產生雞的味道。但是,由于來自于雞的成分比較貴,為了降低成本,廠家可能完全不用雞的成分。所以說,你買的雞精中是否含有來自于雞的成分,完全取決于生產廠家,消費者基本上不可能從產品來進行判斷。味精的成分單一,在食物中主要增加“鮮”味。雞精、蘑菇精等復合調味料的成分復雜,一般而言,“香”味更濃郁一些。不管是那種精,只要它能產生“鮮味”,就都含有味精。只不過經過仔細的配方,復合香精產生鮮味的效率更高,也可以滿足不同的特定需求。因此無論是味精還是雞精或者其他調味品,在食用上都是安全的,他們的主要功能就是為美食提味增鮮,滿足味覺需求,都不存在文章開頭所說的安全問題。
    結論:謠言破解。
    作為通過玉米等谷物為原料,經過生物發酵后生產出來的味精,如同我們日常常用的鹽、醬油、醋一樣,它只是給我們的生活增添味覺元素,提高我們的生活品質。無論是食用味精還是食用雞精,要根據每個人的不同口味來選擇,適量兩者都是安全、對人體健康無任何傷害的。

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