市場服務 / Market service

記者暗訪火鍋“肉丸子”制作:想做什么丸子添什么味香精

發布日期:2017-09-28 19:10:00 閱讀量:2652

      “面粉、彈力素、添加劑……”火鍋店里的“肉丸子”,真是這些東西做的嗎?魚丸、牛肉丸、豬肉丸,要什么口味有什么口味,它們都是從哪來的?安全嗎?是否是各種添加劑調制的?11月上中旬,記者歷時20多天,對島城各種丸子的生產源頭進行了調查暗訪。

    肉丸子源頭是哪兒產的
    李曉毛(化名)是即墨一家麻辣燙店的老板娘,她對老公的怨氣很久了:“自己會做(肉丸子)不動手,天天去批發市場買。”11月4日中午,店里沒什么客人,李曉毛一邊曬太陽一邊和記者聊天。
    “肉丸批發很貴,很多飯店都是自己做,自己做比較便宜。”但是李曉毛的老公自己不做,肉丸子、甜不辣、魚豆腐、肉串等店里需要的料他都從批發市場進貨,為什么不自己做呢?他“哼”了一聲:“自己用‘特殊方法’做的能吃嗎?說是肉丸,哪放肉了?我寧愿去市場批發。”
    據李曉毛表示,自己老公在青島的飯店打工6年多,主要從事廚師工作,李曉毛的老公稱,許多大型的火鍋店的肉丸是從批發市場批發的?;疱伒曜约鹤龅娜馔璨挥锰砑觿┑暮苌?,基本是“面粉和添加劑”的產物。淀粉和添加劑制成的丸子,經過烹飪后,聞起來特別香,吃起來口感很光滑,沒有肉絲或肉筋。如果想增加肉感,可以放入“彈力素”等添加劑,總之“你要什么口感,都可以用添加劑給你調制出來,這樣的丸子什么味道都有,就是沒有肉。”
    記者追問了幾句,李曉毛的老公不愿多說,只說自己家的肉丸都是從即墨縣醫院后邊的市場批發的。那么青島火鍋店、麻辣燙店的肉丸子都是從哪兒批發的呢?李曉毛告訴記者,青島市里的貨一般都是從李村批發市場、撫順路批發市場進的,在即墨開店進貨一般都是在即墨縣醫院后邊的批發市場。這幾個批發市場基本上是整個島城地區甜不辣、肉丸子的源頭批發地。
    記者調查發現,即墨縣醫院后邊的市場大概有四五家專門批發肉丸子的店鋪,在連續蹲守數天后,記者發現了其中的規律,每天早上7點多,這些店鋪的店主都開著自己的貨車,來到市場,將貨物擺出來或批發或零售。每天10點鐘左右,商販老板開始陸續收攤,有的把車開到自己家,而有些則將貨車開到即墨冷藏廠。下午4點鐘左右,這些貨車會陸續出現在即墨的大象冷食(冷藏公司)或泰山二路某冷藏廠。
    記者以進貨的名義和冷藏廠工作人員進行了交談,大象冷食廠一名穿著棉襖站在冷庫門口的男性工作人員告訴記者:“甜不辣、魚豆腐、牛肉丸、魚丸,這兒都有,下午來進貨就行,都是從濰坊那邊運過來的。”
    11月19日~21日,記者又探訪了撫順路批發市場。一家專門批發牛肉丸、羊肉丸的老板告訴記者,他的貨是從諸城進的,他就是青島牛肉丸、羊肉丸批發的代理,這些肉丸子都是從諸城批發的,直接到廠里拉貨。
經過一周左右的調查,麻辣燙、火鍋店的肉丸子出處初見端倪。據調查,這些店鋪的肉丸子或者從批發市場批發、或者自己生產。而從批發市場批發的肉丸子,許多來自濰坊那邊,其中又以諸城的各種食品廠為主。
    11月22日,記者趕到濰坊諸城,對諸城數家魚豆腐、魚丸生產廠家進行了暗訪。
暗訪諸城廠家:只見添加劑未見肉
    11月22日,記者來到諸城昌城工業區。
    在這個小鎮上,記者沒有發現其他類型企業,寬約20米的馬路兩旁密布著的大多數為食品廠,一家挨著一家。除了食品廠外,還有幾家機械廠,無獨有偶,機械廠生產的機械都是“魚豆腐生產機、魚肉丸、豬肉丸生產機……”
    昌城鎮上一家面館的老板娘說:“這里到處都是造肉丸子的廠子,魚豆腐、魚丸、牛肉丸這些東西我們這兒都產。”而這個鎮上的年輕男男女女們,大部分在這些廠子里上班、下班。但是在這個鎮上,卻沒有發現麻辣燙等火鍋店,為什么就近這么多生產各種肉串食品的,沒人利用這種優勢資源開店呢?
    這家面館的老板娘說:“這個鎮上的人天天造這個,誰還吃?這個肉丸子里根本沒有肉。”肉丸子里確實沒有肉嗎?記者決定到食品廠進行暗訪。
    11月22日下午,記者來到諸城昌城鎮鎮中心的一家食品廠。記者稱自己想進點貨,這家食品廠的銷售經理向記者詳細介紹了各種丸子的價格,他表示:“我們這兒什么肉丸都能有,品種很全,魚肉的、海螺的、蝦味的、仿鮑魚片、仿鯊魚片、牛肉味的、雞肉味的,要什么都有。”這名銷售經理還表示,現在青島市區的魚豆腐、肉丸很多是他們工廠供的貨。
    為什么食品叫做“蝦味丸”、“牛味腸”“原味雞”,難道是說這些“肉丸子”只含有“蝦、牛、雞”的味道?含有什么味道就叫做“某味丸”,那這些味道是如何做出來的?
    這名負責銷售的經理告訴記者,自己只是負責銷售,具體成分生產過程不清楚,“里邊肯定有肉,沒有肉怎么行,但含多少肉都有具體的配比。”隨后,記者提出參觀下生產車間,這名銷售經理很快拒絕了,表示“這是我們商業秘密,一般人不能隨便進入生產車間。”記者隨后離開廠家。
    11月23日中午,記者悄悄進入到昌城工業區的這家食品廠。在圍繞廠子觀察一周后,記者基本弄清了工廠的生產流程和貨物倉庫。在工廠進料室旁,記者發現了大量未拆封的食品原料,有烤牛肉香精(生產日期為2013年9月24日)、辣椒紅食品添加劑、肉香王香精、孜然等各種食品添加劑。肉制品是否需要肉來做原料?記者在整個廠子觀察一周后,沒有發現任何肉。
    這個廠子里,圍繞著整個生產區大概有4處進料口,所有的食品制作原料都從此口送入生產區。記者在進料口不遠處蹲守了一天一夜的時間,發現沒有鮮肉原料進入,無論牛肉、羊肉、豬肉、魚肉,均沒有發現。
    而在沒有鮮肉進入生產區的同時,生產區里的工人卻在不停工作著,生產出各種“肉制品”。難道是工廠把鮮肉放到了冷庫中,不需要從進料口進入?
    記者隨后調查發現,整個廠區有一處冷庫。記者以看產品之名讓工作人員打開冷庫,發現不停冒著冷颼颼白氣的冷庫中沒有鮮肉原料存放,都是一袋袋堆起來包裝好的食品成品。隨后,記者又進入了生產車間,雖然墻上貼著“非工作人員不準入內”、“衛生消毒”等字樣,記者仍然能隨意進入車間,沒人攔阻。在冷庫沒有發現鮮肉、各進料口也沒有鮮肉進入的情況下,記者發現,工人仍然在生產著各種“肉制品”。
    牛肉30元一斤,牛肉丸5元一斤?
11月24日,記者咨詢了這家食品廠的食品價格。在一張琳瑯滿目的商品宣傳頁上,印著各種看起來讓人垂涎欲滴的商品“牛味腰花腸、撒尿牛丸、深海魚丸、甜不辣、魚肉丸、蝦味卷、魚豆腐……”,據銷售經理介紹,記者發現這些商品名雖然有的叫“魚”、有的叫“蝦”、有的叫“牛”、有的叫“雞”,但是價格竟然都差不多。
    銷售經理開出的出廠價格如下:魚豆腐,9.5元每公斤;甜不辣,11元每公斤;魚肉卷,10元每公斤;蝦味卷,10元每公斤;牛肉丸,10元每公斤……而記者在批發市場上了解,目前牛肉的批發價格是60元每公斤!牛肉都賣30元一斤了,為何牛肉丸才賣5元一斤呢?牛肉丸到底含不含牛肉?
    據諸城某食品廠不愿具名的工人說,“牛味丸、羊味丸、豬味丸,其實都一樣,看起來這么多產品,大概都是相同的過程造出來的,不同的就是加入不同的調味劑,名字就不同。”對于這些“肉丸”中是否真的有肉,含有多少肉,一名負責銷售的經理向記者解釋:“肯定含有肉,但肯定也不是百分百的肉,可能比例低一些,具體配比多少,我也不清楚,得看生產產品時的具體操作安排。”
   想做什么丸子添什么味香精
   記者隨后走訪了諸城副食批發市場,發現這個市場上就有不少專門販賣食品添加劑的商鋪。在諸城百貨商場西側位置,記者發現一條南北的小街,一家商鋪寫著“洪亮食品添加劑”。在這家商鋪里,貨架上擺滿了各種添加劑,有“雞骨髓香膏、羊骨髓香膏、牛肉膏”等。記者表示自己打算開火鍋店,做點牛肉丸。老板隨即推薦說:“要制作牛肉丸就用這種牛肉精香膏,做丸子不需要肉就能有肉的味道,一般人做丸子都用這個。”說著,老板從柜臺上拿起一盒標有牛肉香型“骨髓浸膏”的瓶子,他說,這種香膏聞起來很香,只要一點就能調制很多牛肉丸。
    柜臺上有各種各樣的香膏,有0.5公斤裝的,也有1公斤裝的。打開盒子,一股刺鼻的香味撲面而來。“直接聞刺鼻,在淀粉中加一點就很香了,不會刺鼻。”老板說,這些香膏價格在每盒30元至70元不等。
    據該店主介紹,諸城生產肉丸子的食品廠也是用添加劑的,有些廠子來他們這里批發牛肉膏、豬油膏等。牛肉膏、豬肉膏、海鮮膏是提味用的,做什么丸子只要加對應的香精即可。如果想讓丸子有彈性,肉丸子里加彈力素。如果想讓丸子有筋道,可加入明膠,丸子煮的時候就不會碎,想讓丸子顏色好,可以加點色素。讓記者“放心用”。記者詢問,這些添加劑能用嗎?是不是和食品廠用的一樣的?店主看到記者的疑慮后,拿出一張賬本收據單說,“你可以看看這些,從我們這買的我們都有收據,很多廠子都從我們這兒買。”隨后,他給記者開了張收據,蓋上了自己商鋪的印章。
    含肉量不足45% ,不準叫肉丸
    11月26日,記者從中國肉類協會了解到,我國已經制定了《中華人民共和國國內貿易行業標準•肉丸(征求意見稿)》,含肉量不足45%的食品,不準稱為肉丸。
    記者了解到,鑒于目前市場上肉丸的質量參差不齊,含肉量70%的叫肉丸,含肉量10%甚至不足10% 的也叫肉丸,還有的把不含肉的亦稱“肉丸”。“肉丸無肉,做肉丸的不吃肉丸”現象的存在,嚴重擾亂了“肉丸”的市場,嚴重損害了肉丸生產企業的聲譽,也嚴重損害了消費者的利益。
    《中華人民共和國國內貿易行業標準•肉丸(征求意見稿)》已于2011年11月1日開始實施。“標準”對肉丸進行明確的定義:“以畜肉、禽肉、動物性水產品等為主要原料,添加水、淀粉等食品輔料,經絞碎、腌制或不腌制、乳化(斬拌或攪拌)、成型、熟制或不熟制、冷卻、速凍或不速凍等工藝制成的產品”;依據含肉量將肉丸分為特級、優級和普通級,其含肉量分別為不低于65% 、55%和45%,即冠名為“肉丸”產品的含肉量都應在45%以上。
    11月26日,記者在青島市北區多家火鍋店進行了走訪。這些火鍋店工作人員有的表示自己的“肉丸”都是從批發市場批發的,有的表示是自己店里做的,但是對“肉丸”的含肉量有多少,均含糊其辭,表示“肯定是肉做的,含有多少不知道”。而在一家火鍋店的菜單上,記者看到,上邊各種“肉丸”琳瑯滿目,“菠菜魚丸,28元每份;深海墨魚丸,32元每份……”
添加劑大量服用或能致癌
    記者在購買的牛肉膏上發現,成分為包括“5-呈味核苷酸二鈉、苯甲酸鈉、食用香料”等,據青島農業大學海都學院食品專業張輝老師表示說,食用香精、I+G等添加劑都是國家允許的食品添加劑品種,但有限量使用要求。
    張輝老師表示,添加劑必須按照要求比例配制食品。但記者發現,這些具體含量在牛肉膏罐身上并沒有體現,而且上面還強調可根據口味,用量不限。張輝老師說專家研究曾指出,食品添加劑在一定安全劑量內食用,并無危害,但若違規超量和長期食用,則對人體有危害,甚至可能致癌。
    而對于苯甲酸鈉,張輝老師介紹說,苯甲酸鈉是用于內服液體藥劑的防腐劑,有防止變質發酸、延長保質期的效果,用量過多會對人體肝臟產生危害,甚至致癌。根據GB2760—1996國家衛生標準規定,在肉制品中,食品防腐劑苯甲酸和苯甲酸鈉不得檢出。
    冬季來臨,麻辣燙、火鍋店開始成為人們熱騰騰的美食選擇。但根據記者的調查,麻辣燙店的肉丸子讓人心生憂患,這些含有各種添加劑的食物對人會有什么害處?即墨中醫院的宋醫生說:“添加劑會降低人體血紅蛋白的攜氧能力,長期食用可引起慢性中毒,還是建議大家少吃自己不確定成分的食品。”

 

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